Что такое хинкали
Хинкали — это пельмень с супом внутри. Рубленое мясо, лук, перец и щедрая доля воды запечатываются в пресное тесто, собираются руками в складки и варятся. Бульон не наливают — он образуется при варке. Из этого следует всё: как держать, как кусать и почему вилка всё портит.
Это горская еда: Пшави, Мтиулети, Хевсурети — районы вдоль и выше Военно-Грузинской дороги, где ею кормили тех, кто весь день провёл на улице. В Тбилиси она пришла в двадцатом веке и стала городской — мягче, с зеленью, — но приличной так и не стала.
Подают на простой тарелке горкой: пять, десять, пятнадцать. Ни соуса, ни гарнира, только чёрный перец, который вы мелете сами. Заказ идёт поштучно, а не порциями, и счёт в конце считают по штукам.
Одно сразу: первый обожжёт. Тесто остывает в пальцах за минуту, бульон внутри — нет, он держит температуру кастрюли ещё две-три минуты. Дайте тарелке постоять. Спешка тут не окупается ничем, кроме последних двух, которые стынут.
Калакури и горский стиль
Различать стоит два хинкали, и разница в горсти зелени. Калакури — городской: говядина со свининой, кинза и петрушка в фарше, стандарт Тбилиси. Горский — мтиулури или хевсурули — проще: говядина или баранина, рубленная ножом, лук и перец, зелени нет вовсе.
Каждый назовёт правильным вариант своего района, и рассудить это нельзя. Скажем лишь: горский — идея более старая, но хорошо сделанный калакури всегда лучше небрежного горского.
Как его едят
Вся техника — ради того, чтобы бульон дошёл до вас. Возьмите хинкали за хвостик, переверните и сделайте первый небольшой укус сбоку, а не снизу — чтобы открыть отверстие, но не разорвать.
Потом остановитесь, выпустите пар и подождите на пару секунд дольше, чем кажется нужным. Выпейте бульон одним глотком. Дальше это обычный пельмень: два-три укуса вниз, но не до хвостика. Соль не подают, перец — да, и его мелют сверху.
Притязание Пасанаури
Пасанаури стоит на Военно-Грузинской дороге при слиянии Чёрной и Белой Арагви и считает себя родиной хинкали. Хевсурети и Пшави заявляют то же самое — и справедливо замечают, что блюдо старше любой дороги. Документов нет ни у кого, но рестораны Пасанаури репутацию отрабатывают: крупные хинкали, чистая говядина, много бульона.
Здесь же честная проблема. Отрезок Тбилиси — Ананури — Гудаури это стандартный однодневный тур, и место обеда выбирает расписание, а не вы. Автобусы приходят разом, кухня выдаёт сорок тарелок сразу, и спектакль горского хинкали идёт по часам.
За рулём решение простое: приезжать вне автобусных часов — до половины первого или после трёх — и заказывать меньше, чем хочется, чтобы добавить горячих.
Главное же в том, что хинкали лучше там, где мясо местное, а кастрюля не простаивает — это верно и для гостевых домов Казбеги, Хевсурети и Тушети. Если дом предлагает слепить хинкали, соглашайтесь и предупредите за несколько часов.
Заказ поштучно
Хинкали заказывают и считают штуками, и в меню стоит цена за один. Вы называете число и вид — десять калакури, пять с грибами — и на этом всё. Меньше пяти большинство кухонь варить не станет: маленькая партия варится плохо.
Единственное умение — угадать число. Они тяжелее, чем кажутся, и бульон насыщает быстрее теста. Заказывайте скромно, ешьте и добавляйте — вторая партия придёт горячей через пятнадцать минут.
Что ставят на стол рядом
Пиво — это одно из немногих действительно твёрдых правил грузинского стола. Вино принадлежит супре, длинным тостам и заставленному столу; хинкали едят быстро и руками, и запивают лагером. Бутылка саперави с тарелкой хинкали не преступление, но на вас посмотрят.
В остальном стол пустой. Хлеба нет — тесто уже здесь. Салат по желанию, закусок не нужно. Чача появляется в конце, в маленьких рюмках и с тостом; вежливо отказаться совершенно нормально.
Когда их есть
Хинкали — круглогодичное блюдо, сезона ждать не нужно, но по характеру это еда холодного времени: в ноябре лучше, чем в июле. Десять штук в Тбилиси в августе — тяжело; та же тарелка в Гудаури после дня на снегу — лучшая еда в стране.
В течение дня это поздний обед или ужин. Утром хинкали не едят, и в небольших залах кастрюлю ставят ближе к полудню. В постные недели перед Пасхой и Рождеством во многих меню преобладают грибы и картофель.
Как найти хорошие
Мы не называем рестораны: хинкальные меняют хозяев, и рекомендация двухлетней давности хуже, чем никакой. Постоянны признаки. Хороший зал прост до неприветливости: кафель, моющиеся столы, короткое меню с ценой хинкали сверху, холодильник с пивом и окно кухни, где видно муку.
Читать нужно счёт и часы. Если цена в меню за штуку, а на кухне называют двадцать минут — вы там, где надо. Тарелка за шесть минут пришла из морозилки, а меню с пиццей и суши означает, что кастрюля тут не главная.
В Тбилиси их много в старом городе, но лучшие — на улицу-две в стороне от туристических маршрутов. На Военно-Грузинской дороге горский стиль делают в Пасанаури и между Ананури и Гудаури. В Казбеги, Местиа, в сёлах Тушети и Хевсурети лепят дома.
И практическое: лепка — работа зрелищная, и смотреть обычно разрешают охотно. Спросите перед съёмкой, не мешайте и будьте готовы, что вам дадут кружок теста. Ваш протечёт.
Место хинкали за грузинским столом
Хинкали — единственное грузинское блюдо, которого не бывает на настоящей супре, и это многое объясняет. Супра — множество мелких блюд, скреплённых тостами; хинкали — одно блюдо, съеденное горячим и быстро, в притихшем зале.
Если вы идёте по кухне страны, у хинкали есть естественные соседи — и каждый лучше на своём месте.
Пять ошибок
Четыре мы совершили сами, а первая болит два дня.
Вопросы, которые задают всегда
Эти шесть спрашивают чаще всего, и ни один не требует длинного ответа.